Origine de la vanille
La vanille
est originaire d'Amérique Tropicale (Mexique)
mais c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui valut à l'Europe de le connaître.
Les Mexicains utilisaient la vanille depuis fort longtemps et l'avaient appelée du nom aztèque «Tal Xochil» ou «Gousse noire». Hernando Cortez, le Conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d'or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cet aromate. Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de la boisson, les Conquistadores le découvrirent vite et, dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
Au début du XIX siècle des plants furent expédiés à Java, puis sur l’île de la Réunion des introductions de vanilliers ont été faites dès Juin 1819.
Dans un procès-verbal de l’assemblée des professeurs du muséum de Paris en date de Mars 1828 on apprend qu’un pied de vanille a prospéré dans l’île Bourbon (future île de la Réunion) et que 200 boutures ont été prélevées sur ce pied mère.
Pendant de nombreuses années le vanillier fût simplement propagé et cultivé comme « curiosité tropicale » car on ignorait tout de la fécondation de ses fleurs et de la pollinisation.
La constitution de la fleur du vanillier est telle qu’elle nécessite l’intervention d’insectes très spécifiques et endémiques au Mexique (les Melipones de l’ordre des hyménoptères) ou d’oiseaux mouches. En l’absence de pollinisation naturelle la culture s’est avérée impossible sur ces îles.
La première pollinisation artificielle du Vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren,
puis en 1837 par le Français Neumann, mais c'est en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. Ce fut dès 1848 l'essor de la culture à l'île de la Réunion (alors plus connue sous le nom d' « Ile Bourbon ») aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912. En ce qui concerne "la grande ile" Madagascar la culture a débutée près de Vatomandry. Dans un rapport sur la situation économique concernant l'année 1901 on lit que la production de vanille fut de 12.500 kg et tend à devenir considérable. En 1929, la production de vanille à Madagascar atteignait le chiffre record de 1091 tonnes, supérieur à la consommation mondiale. Depuis ce jour, Madagascar reste la place forte de la production mondiale de vanille.
Comment
conserver la vanille ?
Où
conserver la vanille ?
Voici les moyens les plus efficaces pour conserver votre vanille :
Le Tube ou bocal en verre :
Outre l’avantage d’une présentation plus soignée, il permet une meilleure conservation de la vanille. Cette dernière laissée à l’air libre ayant l’inconvénient de sécher très rapidement.
A proscrire, le bouchon en liège, c’est naturel… mais il favorise le développement des moisissures.
Impérativement, il convient d’adapter le contenu au contenant à savoir le moins d’air possible pour éviter un dessèchement accéléré des gousses.
La boite plastique :
Pratique, mais mal hermétique elle peut avoir l'inconvénient de laisser passer les arômes et de sécher la vanille. A réserver aux consommateurs réguliers. Toujours adapter comme pour le verre le contenu au contenant (peu d'air).
Le papier paraffiné :
Gardez les gousses de vanille dans du papier paraffiné et enfermez-les comme une papillote, c’est ainsi qu’on fait dans les pays producteurs. À défaut de papier paraffiné, vous pouvez utiliser du papier sulfuré (papier à cuisson)
Le sous-vide :
Gardez les gousses dans un emballage sous vide, excellent moyen de conserver la vanille si et seulement si la vanille a été bien séchée et stabilisée dans son pays d’origine.
La conservation au réfrigérateur :
Les gousses de vanille ont l'inconvénient d'agir comme une éponge en s'imprégnant des arômes des autres aliments, de plus le froid va déshydrater et assécher les gousses. L'intérêt est donc vraiment nul. A éviter.
La congélation :
Définitivement non, il est toujours surprenant de voir des offres de vanille préconiser ce mode de conservation alternatif, certes moderne mais peu adapté à la vanille.
Le fond d'alcool :
Idem que pour la congélation, l'intérêt est nul.
Le sous-vide :
Gardez les gousses dans un emballage sous vide, excellent moyen de conserver la vanille si et seulement si la vanille a été bien séchée et stabilisée dans son pays d’origine.
Le fond d'alcool :
Idem que pour la congélation, l'intérêt est nul.
Les principales erreurs
Mettre sa vanille dans un contenant fermé avec un bouchon de liège : en effet le liège favorise le développement des moisissures sur la vanille.
Ranger sa vanille dans un emballage en plastique, même alimentaire : en effet, le plastique va aussi favoriser le développement des moisissures. Si vous n’avez que ça, tapissez votre boîte en plastique avec du papier paraffiné ou sulfurisé.
Stocker sa vanille dans un contenant trop grand : en effet, la taille du contenant doit être le plus adapté possible pour que la ou les gousses ne soient pas en contact avec trop d’air.
Vanille « cristallisée » ou « givrée »
Si vous conservez vos gousses de vanille dans un endroit frais où il fait moins de 15 °C, il est possible que des points blancs apparaissent sur les gousses, comme des flocons de neige. Il ne s’agit pas de moisissure, mais de la vanilline qui remonte à la surface et qui cristallise. Cette cristallisation, aussi appelée « givre », est signe de bonne qualité, car la qualité de la vanille dépend beaucoup de son taux de vanilline.
Il existe 2 types de givre :
Du givre en cheveux, aux cristaux longs et fins
Du givre en étoile, ressemblant à des flocons de neige
Le givre en cheveux est le meilleur indicateur de bonne récolte et de bonne préparation des gousses.
Si vous avez un doute sur la nature de ces points blancs et que vous hésitez entre moisissure et givre, examinez les gousses sous une source lumineuse : la lumière se réfléchit sur les cristaux et fait briller la gousse, mais pas sur la moisissure.
Autre méthode, si vous remettez les gousses à température ambiante, ces points blancs doivent disparaître.
Combien de temps peut-on
conserver la vanille ?
C’est très variable selon la manière de conserver les gousses, mais en respectant les conseils de base, les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 à 10 mois sans perdre le moindre de leurs arômes.
Au-delà, elles perdront de leur parfum et de leur souplesse, car elles vont sécher petit à petit, mais cela ne veut pas dire qu’elles sont inutilisables, elles seront justes moins bonnes.
La vanille n’est pas un produit périssable, sauf si elle moisit.
Quelques remarques
Vos gousses de vanille
ont quand même séché ?
Des gousses de vanille séchées seront (bien) moins parfumées et complexes que des gousses bien grasses, mais elles sont tout de même consommables ! Il y a même des endroits où on la consomme souvent intentionnellement ainsi, comme sur l’île de la Réunion. Consultez notre article sur l’usage des gousses de vanille.
Pour récupérer les graines de vanille séchée, il est intéressant de les réhydrater, par exemple en les faisant infuser dans du lait chaud ce qui donnera au passage un excellent lait parfumé à la vanille. Faites chauffer le lait, sans le faire bouillir. À frémissement, mettez les gousses et laisser infuser 10 à 15 min, puis essuyez-les et fendez-les pour récupérer les graines.
Pour réhydrater les gousses, vous pouvez aussi les laisser tremper dans de l’eau pendant 24 h avant de les employer.
La longueur de la vanille
A priori, il peut paraître anodin de s’arrêter ici sur la longueur de la vanille. Or à qualité égale, il faut savoir que plus une vanille est longue plus sa valeur est grande. Une vanille de 16 cm contenant très logiquement plus de vanilline qu’une gousse de 14 cm.
L’intérêt pour le consommateur est d’acheter une vanille de 16 à 18 ou 20 cm qui pourra facilement être coupée en 2 ou 3. Traditionnellement en grande surface, une gousse de vanille dépasse rarement les 16 cm voire les 14 ou 12 cm …. Étant dit que dans ce dernier cas le rendement au kg est plus intéressant pour le vendeur (car plus de gousses au kg)
La préparation de la vanille
(méthode Malgache)
La méthode de préparation dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l'ensemble des pays producteurs. Après la cueillette la préparation de la vanille est constituée d'une série de 6 opérations. Chaque phase est importante.
L'étuvage
Le calibrage
Le conditionnement
Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier paraffiné ou sulfurisé.L’emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1, 5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains Exportateurs Malgaches.
Le conditionnement
Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier paraffiné ou sulfurisé.L’emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1, 5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains Exportateurs Malgaches.
La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir-faire ancestral et exigent une main d'œuvre très importante.
