Il est tout d’abord utile de préciser que les gousses de vanille sont normées et donc classées par catégorie (arrêté ministériel 4911-99 du 12 mai 1999 de MADAGASCAR). Ainsi, les vanilles dites «premium », « gold » ou la surenchère n’ayant pas de limite « gold luxe » ne correspondent à aucune appellation officielle. Cela relève du pur fantasme de leurs auteurs toujours prêt à survendre leurs offres. Rappelons ici que la vanille n’est pas non plus un vin et que « grand cru » en dehors de pouvoir évoquer un terroir ne correspond là non plus à rien de concret pouvant définir une zone géographique, il s’agit d’une classification subjective du vendeur.
Les vanilles
Ci-dessous à titre d'exemple les normes de classifications Malgaches qui servent de référence de base pour la majorité des pays producteurs.
1ère et 2ème Noire (Vanille de bouche)
Vanille Noire non fendue 14-20 cms
Humidité de 25% à 38% Taux de vanilline : 2%
La Noire gourmet est une vanille de première qualité. Elle peut être fendue ou non fendue. Elle se distingue par une gousse plus charnue et un taux d’humidité plus élevé de 30 < 38%.
La Noire TK quant à elle est plus sèche et se distingue par des striures rouges. Son taux d’humidité varie de 25 à 30%.
3ème et 4ème Rouge
Vanille Rouge fendue ou non fendue 14-20 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : 1,8%
La Rouge Europe se distingue par ses gousses flexibles avec un taux d’humidité qui varie de 22 à 25%.
La Rouge Américaine est légèrement plus sèche avec un taux d’humidité qui ne dépasse pas les 22%.
Courtes
Vanille Rouge fendue ou non fendue 11-14 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : 0,8% à 1,5%
Cuts
Vanille coupée de moins de 5 cms
Humidité < à 20%
Taux de Vanilline : 1%
Caviar
Graines de Vanille
Les Caviars de vanille sont les minuscules graines noires grattées de l’intérieur des gousses de vanille. Il s’agit de la vanille la plus chère que vous pouvez obtenir.
Poudre
Graines de Vanille
La poudre premium, faite avec de la rouge Us avec un taux de vanilline qui va de 1,5 à 2%;
La poudre standard, faite avec des cuts rouge US et un taux de vanilline qui va de 0,8 à 1,4%;
La vanille en gousse utilisée en l’état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est généralement réservée à la cuisine familiale des desserts, glaces et entremets. Elle rentre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme.
La vanille transformée en teinture ou infusions est réservée à la parfumerie fine. La vanille transformée en extrait ou en oléorésine, est destinée à l’aromatisation industrielle, (sodas, produits laitiers, glaces, biscuits.
À Madagascar, toutes les gousses conventionnelles sont cultivées de manière biologique et n’ont été soumises à aucune radiation, ESB, allergènes, OGM, produits chimiques agricoles, ni aflatoxines connues. Elles sont cultivées selon la méthode traditionnelle transmise par les îles bourbon, méthode de préparation la plus exigeante en matière de main-d’œuvre.
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